Vinagreta de vino blanco

Hacer un caramelo con el azucar, añadir el vino blanco de Godello y el vinagre, reducir a la mitad del volumen y fuera del fuego, incorporar el aceite emulsionando la mezcla.

Salsa Txacoli

Fondear la chalota en la mantequilla junto con el romero y el tomillo, luego añadiremos 1/4 de vinagre de jerez y 3/4 de txacoli, lo dejaremos reducir y le añadiremos el fumet.

Salsa romesco

Asamos la cabeza de ajos sin pelar  y  los tomates envueltos en papel de plata con un poco de sal y un chorro de aceite de oliva durante 20 minutos ( es posible que el ajo le cueste un poco mas en asarse).

Una vez asado el ajo y el tomate le dejaremos enfriar un poco, y en un vaso de batidora o termomix si se tiene, echaremos los tomates pelados y sin pepitas y el ajo sin la piel ( una forma de hacerlo es apretar desde el tallo hacia la punta para que salga el ajo), el pan, la sal, el aceite y la pulpa de choricero. Lo trituramos todo bien y lo probamos de sabor, despues añadimos las almendras y lo trituramos un poco mas, pero hay que tener cuidado para que queden trozos grandecitos de almendras.

Salsa de pimienta

Rehogamos la chalota con la mantequilla, luego echaremos las tres clases de pimienta y lo rehogamos, despues echaremos el vino tinto y lo dejaremos reducir, añadimos el fondo y volvemos a dejarlo reducir, una vez que este reducido echaremos un chorro de nata y por ultimo lo ligaremos con el roux.

Antes de usarla la colaremos por un chino o colador.

Salsa de Pedro Ximenez

Esta receta es de lo mas sencillo que hay, simplemente tendremos que hacer un roux con la mantequilla y la harina. Despues pondremos en Pedro Ximenez a reducir hasta que se le haya ido el alcohol, y luego la ligaremos con el roux que hemos echo previamente.

La pondremos a sabor y estara listo.

Esta salsa le va muy bien al magret de pato.

Salsa de naranja

Echaremos en un cazo un chorro de miel y un poco de vinagre, dejaremos reducir el vinagre un poco y le añadiremos el zumo de  naranja, dejamos hervir unos 5 minutos y por ultimo echaremos el fumet o el fondo (dependiente para que plato vaya a ser si pescado o carne), dejamos reducir mas, hasta que este a punto. (si lo quisieras mas espeso, puedes ligarlo con maizena)

Salsa de miso y foie

Lo primero que haremos sera el Dashi, para ello, calentaremos el agua con el alga (previamente puesta en remojo), y sin que llegue a hervir le añadiremos los copos de atun, lo retiramos del fuego y lo tapamos para que infusione unos 15 minutos.

Pasado los 15 minutos de infusion, haremos la salsa de miso y foie.

Calentamos el dashi sin que llegue a hervir y añadiremos el miso poco a poco y moviendolo bien, despues añadiremos el foie rayado a fuego suave, y una vez que este bien fundido el foie lo trituraremos con la batidora y le añadiremos el aceite de oliva y la goma xantana mientras se tritura todo.

Esta salsa va bien con la carne de ternera.

Salsa curry

Rehogamos en un cazo la cebolla picada muy fina y la manzana (pelada, y sin pepitas) en trozos, cuando estos dos ingredientes esten bien rehogados echaremos la harina, lo mezclaremos bien y enseguida le echaremos el caldo, dejamos hervir unos 10 minutos y le añadimos la nata, dejamos que siga hirviendo un rato y le añadiremos el curry y la sal, lo probamos de sabor y lo trituraremos todo con la batidora para que la salsa quede bien fina.

Guacamole

Pelar el aguacate y aplastarlo con un tenedor hasta conseguir una consistencia cremosa.

Añadir la cebolla picada, el pimiento también muy picado, el cilantro machacado, los aritos de guindilla, sal y un poco del zumo de limón, para que no se ponga oscuro. Mezclar todo muy bien.

Déjelo macerar un rato tapándolo (para evitar que se enegrezca el aguacate) y metiéndolo el frigorífico.

Al servir agrege al guacamole la yema disuelta en el zumo de limón (opcional).

Puede acompañar a cualquier plato. Como aperitivo el guacamole es excelente.

Fondo oscuro

Se ponen los  huesos en una placa y los metemos al horno para que se tuesten, cuando esten a medio dorar, se le echa la bresa (zanahora, puerro, cebolla) todo esto cortado en trozos grandes. Cuando este todo dorado, se mete en una cazuela con agua y se le añade el tomate troceado con las hiervas aromaticas (no hay que pasarse con las hiervas por ejemplo una rama de tomillo y una hoja de laurel, unas ramas de perejil) y se deja cocer durante 6 a 8 horas. Pasado este tiempo lo colamos por un chino