Hervir agua con sal, y una hoja de laurel y cocer en ella las gambas durante 3 minutos. Enfriarlas en hielo y pelarlas una vez quitada la cabeza. Tomar las cabezas, estrujarlas y conservar en un bol el jugo extraido.

Lavar cuidadosamente los canónigos y quitarle los tallos. Lavar la lechuga romana y el puerro: la primera, cortarla a lo ancho; el segundo trocerarlo en tiras finisimas de 5 ó 6 cm. de longitud.

Poner en un bol el aceite, la mahonesa, el vinagre, la salsa de soja, la sal, la nuez moscada y el jugo de las cabezas de las gambas. Batir la mezcla con la varilla hasta que la salsa ligue.

En otro bol poner la lechuga, los canónigos y el puerro. Añadir la mitad de la salsa y remover bien. Dar a los aguacates un corte longitudinal, respetando la pepita, girarlos y separar las dos mitades, extraer la pepita y laminarlos muy fino.

Distribuir la ensalda por los platos, decorarla con las laminas de aguacate, repartir las gambas y rociar el resto de la salsa sobre esta.