Corta a lo largo por la mitad las berenjenas y vacialas con cuidado con la ayuda de una cuchara. Pica la carne de las berenjenas y rehogalas con las cebollas en una sarten con aceite. Cuando este doraditas, agrega los champiñones, perejil y la miga de pan. Rehoga todo bien hasta obtener un relleno de consistencia. Pon a punto de sal, retiralo del fuego y ligalo con las yemas de huevo batido. Rellena las berenjenas con la mezcla y unpoquito de salsa de tomate.

Coloca las berenjenas en una placa de horno, rocialas con un chorrito de aceite y mete al horno claiente a 180º durante 20 minutos.

Para servir, adorna con unas rodajas de berenjena frita, champiñones fileteados y salsa de tomate.