Durante un año la denominada «cocina molecular» cierra sus puertas en Italia. La subsecretaria del Ministerio de Sanidad, Francesca Martini, ha hecho público en el Boletín Oficial del Estado un decreto administrativo por el que se prohíbe en todos los restaurantes el uso de productos químicos, gases y aditivos utilizados en los platos de los chefs «deconstructivistas», corriente de la que el español Ferrán Adrià es uno de los principales promotores.

Adiós a espumas con sabor a tortilla de patata o aceitunas líquidas, Italia apuesta por sabores, formas y presentaciones tradicionales, prohíbiendo, como se lee en la nueva medida, «utilizar aditivos alimentarios, excepto el uso de edulcorantes, a condición que se garantice una correcta información». El decreto también prohíbe el uso de «sustancias gaseosas a excepción de los aditivos alimentarios reconocidos por las normativas europeas», y obliga a informar del contenido de todos los platos a los clientes.

«Los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos porque nacen de la tradición y de la bondad de las materias primas utilizadas», se defendió Martini, quien justificó que el decreto «pretende garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran a nuestros ciudadanos en cualquier restaurante o local público». Según el Ministerio de Sanidad, los hosteleros tendrán que controlar además las sustancias que contienen los ingredientes utilizados normalmente en la preparación de los platos, «informando adecuadamente al consumidor, especialmente cuando hay presencia de alérgenos».

Los cocineros italianos pertenecientes a la corriente «molecular» consideran la medida alarmista.