Paella con denominación de origen

La Consellería de Agricultura ha dado el visto bueno a una receta del restaurador Rafael Vidal que contiene diez ingredientes básicos y será considerada como la auténtica “paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia”. Esta receta estandarizada compuesta por aceite, pollo, conejo “ferraura”, “garrofó”, tomate, agua, sal, azafrán y arroz, será presentada públicamente en las próximas semanas.

Sólo los restaurantes que utilicen estos ingredientes y no otros servirán la auténtica “paella valenciana”. Un comité de certificación con sede en la DO Arroz de Valencia vigilará que se cumpla la normativa. Cada paella deberá llevar en el asa un cartón a modo de sello de calidad que incluya el número de serie y los ingrediente que se han utilizado.

Sin embargo esta nueva marca admite variantes que sean propios de las diferentes zonas. Por ejemplo en Benicarló se usa la alcachofa y en l’Albufera el pato, aceptándose también el pimentón, el ajo, los caracoles y el romero. Sin embargo aunque serán aceptadas dentro de la denominación de origen “paella valenciana” no podrán denominarse así sino que tendrán que llamarse “paella de…” según la zona.

Rafael Vidal investigó las diferentes formas de cocinar la paella en Valencia y sus comarcas, hasta conseguir la receta presentada, compuesta por los diez ingredientes comunes a todas las modalidades y las particularidades de algunas zonas, que son las variantes.

Para conseguir el apoyo institucional organizó una “Plataforma en defensa de la paella valenciana” respaldada por restauradores de prestigio entre los que se encuentran Galbis, el Faro de Puçol, la Taula de Llíria o Casa Granero de Serra, además de los mejores cocineros del mundo de la talla de Ferrán Adriá, Arzak, Berasategui o José Andrés.

Oposición a esta iniciativa

Esta iniciativa, sin embargo, no ha tenido el apoyo de todos los restauradores y expertos culinarios. En Castellón reivindican la inclusión de otros ingredientes que consideran imprescindibles en la paella como la costilla, el pimiento y el guisante fino. Por otra parte, en Sueca, reivindican que allí ya se había adoptado esta receta desde hace años, en la que se incluyen los mismos ingredientes propuestos por Rafael Vidal.

Fuente: FEHR